برای اینکه بدانید چرا از روغن کیک در کیک استفاده می شود، ابتدا باید فرآیند سنتی تولید کیک را درک کنید. عامل کلیدی در خط تولید کیک و در کیفیت کیک ها فرآیند تخم مرغ زدن یعنی میزان کف شدن تخم مرغ ها و پایداری کف تاثیر می گذارد. هرچه کف بیشتر باشد، کف پایدارتر باشد، کیفیت کیک بهتر است. فرآیند تولید سنتی کیک به روش هم زدن سریع تخم مرغ است. کاستی های برجسته عبارتند از: زمان طولانی زدن تخم مرغ، کف کردن ناکافی، پایداری کف ضعیف و الزامات سخت فناوری فرآیند.
به عنوان مثال، حباب ها در هنگام مواجهه با عوامل خارجی مانند دمای بالا و برخورد در تابستان به راحتی ناپدید می شوند. بنابراین، هنگامی که تخم مرغ و شکر در طول فرآیند هم زدن به حجم کف لازم رسیدند، آرد، آب، ماده خمیر مایه و سایر مواد باید فوراً با کف مخلوط شکر تخم مرغ مخلوط شوند تا خمیر به دست آید. سپس بلافاصله خمیر را در فر بپزید تا از کیفیت کیک مطمئن شوید. اگر بلافاصله بعد از هم زدن رب، آرد و مواد دیگر را برای مخلوط کردن رب اضافه نکنید و بلافاصله بعد از هم زدن رب نپزید، با مواجهه با عوامل خارجی مانند درجه حرارت بالا و برخورد در تابستان، کف به راحتی از بین می رود. کیک شکست خواهد خورد؛ قدرت فیلم پروتئین محدود است. وقتی تا حدی متورم شد به حدی می رسد. اگر از این حد فراتر رود، لایه پروتئینی می ترکد، هوا ناپدید می شود و کیک ساخته نمی شود. بنابراین، روند سنتی تخم مرغ زدن کیک از نظر فنی بسیار سخت است. علاوه بر این، اگر گاز پیچیده شده توسط پروتئین تخم مرغ به تنهایی، نمی تواند کیک را به درجه مطلوب از گسترش، سازماندهی یکنواخت و طعم ظریف دست یابد.
بنابراین فرآیند تولید سنتی نمی تواند کیفیت کیک را تضمین کند. منافذ داخل کیک به طور ناموزون توزیع شده است، دیواره های منافذ ضخیم است، ساختار ظریف نیست، طعم خشن است، ماندگاری آن کوتاه است و به راحتی خشک می شود.
چین از اواخر دهه 1980 شروع به واردات روغن کیک کرد و به تدریج در اوایل دهه 1990 صنعتی شدن در این کشور شکل گرفت و به سرعت در صنعت ملی نانوایی ترویج و اعمال شد. روغن کیک به عنوان عامل کف کننده کیک و تثبیت کننده کف در کیک ها یک نوآوری تکنولوژیکی عمده در فرآیند تولید کیک اسفنجی سنتی در 100 سال گذشته است که کیفیت کیک اسفنجی را تا حد زیادی ارتقاء داده و پیشرفت تکنولوژیکی صنعت را ارتقا داده است.
