ترشیدگی و ترشیدگی اسیدهای چرب یکی از مشکلات مهم در تولید و فروش بیسکویت است. جلوگیری از ترشیدگی و ترشیدگی چربی بسیار مهم است. اکسیداسیون روغن یکی از دلایل مهم شکست روغن است. اکسیداسیون روغن شامل بسیاری از واکنش های شیمیایی پیچیده است و عوامل القا کننده زیادی وجود دارد. به عنوان مثال، دمای بالا در تولید، اکسیداسیون روغن را تسریع می کند. بنابراین در تولید واقعی به دلایل مختلف باید اقدامات مختلفی برای پیشگیری انجام شود.
1. تأثیر آرد بر ترشیدگی چربی. به گفته Shi Zhonglie، یکی از اعضای انجمن صنعت نانوایی و شکر چین، جوانه گندم سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع، آنزیم های فعال و سایر مواد است. این مواد احتمالاً باعث هیدرولیز چربی و مشکلات اکسیداسیون و در نتیجه شکست اسیدهای چرب می شوند. در دهه 1980، چین فناوری استخراج جوانه گندم را معرفی کرد. با استخراج جوانه گندم، عمر ماندگاری آرد را می توان افزایش داد. اما در عین حال ویتامین E موجود در جوانه گندم نیز از بین می رود و در نتیجه مقاومت اکسیداسیون روغن موجود در بیسکویت را کاهش می دهد.
برای جلوگیری از ترش و ترش شدن روغن، می توان آنتی اکسیدان هایی مانند ویتامین E را به روغن بیسکویت اضافه کرد. با این حال، هنگام استفاده از آنتی اکسیدان ها، استانداردهای ملی برای افزودنی های غذایی باید رعایت شود.
2. اثر اصلاح کننده آرد بر ترشیدگی و ترشیدگی روغن. اصلاح کننده های آرد مانند روشن کننده ها نیز می توانند باعث ترشیدگی چربی ها و روغن ها شوند. به عنوان مثال، عامل سفید کننده بنزوئیل پراکسید یک اکسید کننده قوی است که با حرارت دادن به 100 درجه سانتیگراد تجزیه و تبخیر می شود. اما اگر در غذاهای روغنی استفاده شود، به سرعت چربی ها و روغن ها را اکسید می کند و در نتیجه باعث ترش شدن غذا می شود.
برای این منظور، اصلاح فنی محصولات بالادستی مانند بهبود دهنده ها و آردهای ویژه باید تاثیر آن بر محصولات پایین دستی را در نظر گرفته و از طریق کانال های مناسب، اثرات نامطلوب آن را گزارش کند. تکنسین ها باید تاثیری را که اصلاح کننده ممکن است بر محصولات مرتبط داشته باشد در نظر بگیرند و تامین کنندگان را از استفاده از عوامل سفید کننده در آرد مورد استفاده برای غذاهای حاوی روغن منع کنند. در عین حال، آنها نباید آردهای حاوی ماده سفید کننده را در غذاهای حاوی روغن مخلوط کنند.
3. مشکل ترشیدگی خود روغن. در حال حاضر، بسیاری از شرکت‌های تولید بیسکویت الزامات سخت‌گیرانه‌ای در مورد ارزش اسیدی و ارزش پراکسید روغن‌ها و چربی‌ها دارند. به منظور برآوردن نیازهای شرکت ها، تامین کنندگان ارزش اسیدی روغن ها و چربی ها را با استفاده از شستشوی قلیایی و غیره کاهش می دهند و در نتیجه ظرفیت آنتی اکسیدانی روغن ها و چربی ها کاهش می یابد. علاوه بر این، زمانی که دمای روغن در زمستان پایین است، نفت در خط لوله متراکم می شود و خط لوله را مسدود می کند و مشکل تولید ضعیف را ایجاد می کند.
برای جلوگیری از این مشکل که روغن به دلیل دمای پایین خط لوله را مسدود می کند، روغن بیسکویت را می توان به خوبی گرم کرد و در زمستان عایق بندی کرد. اما روغن را نمی توان برای مدت طولانی در دمای بالا نگه داشت، در غیر این صورت باعث اکسیده شدن و ترشیدگی روغن می شود.
برای اطلاعات بیشتر لطفا مراجعه کنید به https://www.hg-machine.com/
