فرآیند تولید بیسکویت

فرآیند اصلی تکنولوژیکی تولید بیسکویت عبارت است از:

پیش تصفیه مواد خام و کمکی، آماده سازی خمیر، نورد خمیر، فرم دهی، پخت، خنک سازی، تکمیل، بسته بندی و ذخیره سازی. با این حال، دستور العمل ها، فرآیندها، ترتیب تغذیه و روش های عملیات انواع مختلف فرآیندهای تولید بیسکویت متفاوت است.

1. پیش تصفیه مواد خام و کمکی:

تمامی مواد اولیه و کمکی این محصول را وارد کارگاه کرده و پس از الک استفاده نمایید.

دوم، آماده سازی خمیر

این یک مرحله حساس تر است. در فرآیند کلی تولید بیسکویت، انتخاب مواد اولیه 50 درصد از عوامل تعیین کننده موفقیت را تشکیل می دهد. ثانیاً، عملیات اختلاط پودر 25٪، پخت 20٪، در حالی که سایر نورد و فرم دهی تنها 5٪ را به خود اختصاص داده است. زیرا آماده سازی خمیر نه تنها طعم، طعم، ظاهر، شکل و رنگ محصول نهایی را تعیین می کند، بلکه مستقیماً تأثیر می گذارد که آیا روند بعدی می تواند به طور معمول ادامه یابد.

1. تهیه خمیر ترد (از جمله کلوچه)

خمیر ترد یا شیرین معمولا پودر سرد نامیده می شود. این نوع خمیر به درجه انعطاف پذیری بیشتر و ویسکوالاستیسیته محدودی نیاز دارد. محصول نهایی بیسکویت ترد است. از آنجایی که شکل این نوع بیسکویت با قالب قالب زده می‌شود یا به شکل برجسته‌ای در می‌آید، نه تنها لازم است که خمیر هنگام چرخاندن داخل خمیر نیروی اتصال خاصی داشته باشد تا دستگاه بتواند به طور مداوم کار کند و به خمیر نچسبد. غلتک ها و مدل ها، بلکه به محصول نهایی نیز نیاز دارند. الگوی تسکین واضح است. تشکیل گلوتن باعث افزایش خاصیت ارتجاعی و استحکام خمیر، کاهش انعطاف پذیری آن و باعث سفتی و تغییر شکل کیک فرم شده می شود. علاوه بر این، فیلم تشکیل شده توسط گلوتن باعث تورم و حباب شدن سطح در طول فرآیند پخت می شود.

2. ویژگی های خمیر سخت (از جمله ترد بودن)

در مقایسه با ترد بودن، خمیر سخت دارای ویژگی های زیر است:

الف. شکر و روغن نسبتاً کم هستند و گلوتن به راحتی وقتی پودر تنظیم می شود تشکیل می شود.

ب- محصول باید حجم و جرم کمی داشته باشد، طعمی ترد، یعنی نرخ تورم زیاد و ساختار لایه‌ای ظریف داشته باشد.

ج. با توجه به ویژگی های هزینه، فن آوری پردازش و تردی متفاوت است، مانند: چندین عملیات کلندری و قالب گیری مهر زنی.

با توجه به ویژگی های فوق، ویژگی های خمیر سخت باید این باشد: گلوتن خمیر نه تنها به طور کامل شکل گرفته باشد، بلکه دارای کشش قوی، انعطاف پذیری، نیروی اتصال متوسط ​​و خاصیت نرم و صاف باشد و استحکام و کشش آن نیز نباید باشد. خیلی بزرگ باشد

سوم، تهیه بیسکویت سودا

در تولید بیسکویت، گاهی برای بهبود اثر تخمیر، ابتدا قسمتی از آرد و آب به اضافه مخمر و سایر مواد افزودنی را در خمیر مخلوط می کنند (به نام دانه میانی) و تخمیر برای مدت طولانی تری انجام می شود. . سپس آرد باقی مانده و مواد کمکی را اضافه کنید تا آرد به صورت رسمی تنظیم شود. در نهایت تخمیر، جراحی پلاستیک و کوتاه کردن مو انجام می شود. این نوع روش تخمیر اغلب در بیسکویت های سودا استفاده می شود. هدف این است که اجازه دهیم مخمر در مدت طولانی ماندن به طور کامل در خمیر تکثیر شود تا پتانسیل تخمیر خمیر افزایش یابد. همزمان با تخمیر، متابولیت های تخمیر وحشی: اسید لاکتیک، اسید استیک و الکل تولید شده توسط تخمیر مخمر، ماهیچه های خمیر را حل کرده و دناتوره می کنند. دی اکسید کربن تولید شده در حین تخمیر باعث حجیم شدن خمیر شده و شبکه گلوتن را به حالت کشیده در می آورد. هنگامی که به گسترش ادامه می دهد، شبکه گلوتن به دلیل نیروی انبساط بیش از حد کششی آن می شکند و باعث می شود خمیر دوباره فرو بریزد. این گاز تخمیر شده اثر آرامش بخش نیز باعث تغییر در خواص گلوتن خمیر می شود و در نهایت خاصیت ارتجاعی خمیر را به یک برنامه ایده آل کاهش می دهد.