آماده سازی خمیر یک فرآیند کلیدی است دستگاه بیسکویت . آماده بودن یا نبودن خمیر نه تنها به کارکرد عادی دستگاه مربوط می شود، بلکه به مرز بین کیفیت بیسکویت ترد و بیسکویت ترد نیز مربوط می شود. بیسکویت های ترد و سفت به روش های مختلف تهیه می شوند و خمیر به روش های بسیار متفاوتی درست می شود. پوست ترد کیک از روش عملیات تردی پودر سرد استفاده می کند و چقرمگی بیسکویت سخت از روش عملیات چقرمگی پودر داغ استفاده می کند.
1. روش عملیات چقرمگی پودر داغ
دمای خمیر 38-40 درجه سانتی گراد است. به طور کلی روغن، شکر، شیر، تخم مرغ و سایر لوازم، آب داغ یا شربت داغ را به طور یکنواخت در خمیر همزن مخلوط می کنند و سپس آرد را اضافه می کنند تا خمیر به دست آید. در صورت استفاده از بهبود دهنده، زمانی که خمیر در حال شکل گیری اولیه است (حدود 10 دقیقه پس از آماده سازی) باید آن را اضافه کنید. سپس در فرآیند آماده سازی، مایه خمیر و اسانس را به ترتیب اضافه می کنند. به آماده سازی ادامه دهید، حدود 40 دقیقه قبل و بعد از آن زمان می برد تا خمیر سفتی آماده شود. پس از آماده شدن و رسیدن خمیر سفت، برای کاهش چسبندگی و کشسانی نان و ثابت ماندن عملکرد خمیر، باید قبل از رول کردن، بیش از 10 دقیقه آن را قرار داد.
2. روش کار رشته فرنگی سرد
ابتدا شکر، روغن، لبنیات، تخم مرغ، خمیرمایه و سایر مواد کمکی و مقدار مناسب آب را در خمیر همزن ریخته و به صورت یکنواخت در امولسیون هم می زنیم، سپس آرد و نشاسته را در خمیر میکسر ریخته و تنظیم می کنیم. 6- حدود 12 دقیقه باید اسانس را در مرحله بعدی آماده سازی به امولسیون اضافه کرد و یا در صورت اضافه شدن آرد می توان آن را اضافه کرد تا از تبخیر زیاد عطر جلوگیری شود. به دلیل دمای بالا در تابستان، زمان هم زدن را می توان 2-3 دقیقه کوتاه کرد.
دمای خمیر باید در حدود 22-28 درجه سانتیگراد کنترل شود. برای خمیر با محتوای روغن بالا، دما باید در 20-25 درجه سانتیگراد کنترل شود. در تابستان که درجه حرارت بالاست می توان از آب سرد و رشته فرنگی برای کاهش دمای خمیر استفاده کرد. اگر میزان گلوتن خیس آرد بیشتر از 40 درصد باشد، می توانید روغن و آرد را تنظیم کنید تا خمیر به دست آید و سپس لوازم دیگر را اضافه کنید یا بخشی از آرد را از دستور حذف کنید و به همان میزان نشاسته اضافه کنید.
